La fabuleuse histoire de la crème glacée

Origines incertaines
C’est en Chine, 3000 ans avant notre ère, qu’apparaissent les ancêtres de nos crèmes glacées. Mélange de riz écrasé et de lait sucré réfrigéré dans la neige, ils ne sont pas grand-chose de plus qu’une mixture bien éloignée des délices qui nous flattent aujourd’hui les papilles.

On prétend qu’au 4e siècle avant Jésus-Christ, Alexandre Le Grand servait déjà, à sa Cour, des macédoines de fruits mélangées à du miel et refroidies au contact de la neige, ingénieux palliatif à l'absence de nos technologies modernes. Trois siècles plus tard, l’empereur Néron envoyait des esclaves au sommet des monts Apennins pour lui rapporter de la neige fraîche, qui était ensuite parfumée de jus de fruits, miel et autres arômes, avant d’être servie.

A la conquête du monde
Au 13e siècle, selon la légende, Marco Polo ramène de Chine des recettes de glaces à l’eau. Mais aucun document historique ne corrobore cette affirmation. C’est peut-être via l’Empire Perse qu’avec la gastronomie raffinée de l’Orient, les jus de fruits, thés, liqueurs et vins réfrigérés appréciés des khalifes parviennent en Italie. Il est vrai que l’origine du mot italien sorbetto, ou sorbet en français, dérive du mot arabe sharbet (glaçon fruité).

Pour conserver les aliments au frais, les Italiens ramassaient la neige pendant l'hiver et la conservaient dans des entrepôts souterrains.
Au 14e siècle, le processus de congélation et de conservation se perfectionne : en ajoutant du sel à de la glace d'eau pure, on fait descendre la température du mélange sous 0°C.

En 1660, le Sicilien Procopio di Coltelli fait un tabac à Paris en ouvrant le premier café, où il vendait …du café et des glaces !
Au fil du temps, les délices glacés se répandent à travers l’Europe et les recettes évoluent. Œufs et crème fraîche s’ajoutent aux ingrédients des « glaces au lait » primitives, prisées à la Cour des rois d’Europe au 17e siècle. Notre « crème glacée » est née.
Raffinée et sans cesse réinventée par des cuisiniers créatifs durant des centaines d’années, elle finit par se retrouver en Amérique du Nord.
Mais durant tout ce temps, le procédé de fabrication reste laborieux et la crème glacée demeure un produit de luxe.

Les nouvelles méthodes de fabrication qui se développent dès le milieu du 19e siècle vont favoriser la démocratisation de crème glacée.

Tradition américaine…
Au 19e siècle, la crème glacée fait son apparition dans les colonies américaines.
C’est en 1846 que Nancy Johnson invente la première sorbetière à manivelle.
En 1851, Jacob Fussell, laitier à Baltimore, transforme sa laiterie en fabrique de crème glacée, la première aux Etats-Unis.
A la fin du 19e siècle, les immigrants qui débarquent sur le sol américain, dans le nouveau port de Ellis Island, se voient offrir, lors de leur premier repas sur le sol américain, une portion de crème glacée, dessert nouveau au goût de Nouveau Monde.

En 1904, un immigré syrien qui vendait des gaufres durant l’Exposition internationale de St Louis est crédité d’une invention : pour dépanner le tenancier du stand voisin, qui vendait de la crème glacée et était à cours d’assiettes, il aurait eu l’idée de rouler une fine gaufrette et de la fourrer de crème glacée. Le premier cornet était né…

Dans les années 1920, pour contourner la loi américaine sur la prohibition de l'alcool, de nombreux bars se transforment en « ice cream parlours », contribuant ainsi au « boom » de la crème glacée.

Mais la congélation constitue toujours un problème. La glace était péniblement extraite des étangs glacés, au beau milieu de l'hiver, et les blocs de glace étaient ensuite recouverts de sciure de bois pour les isoler des chaleurs de l'été.
Les progrès dans les procédés de réfrigération, la mécanisation des processus de fabrication, l’introduction de l’homogénéisation, qui améliore la texture de la glace : toutes ces évolutions ont popularisé la crème glacée et en ont fait un dessert apprécié de tous, peu coûteux, disponible dans les commerces locaux, sous toutes les formes, parfums et couleurs imaginables.

Actuellement, les Etats-Unis produisent et consomment plus de crème glacée que n’importe quel autre pays au monde. Leur production annuelle est de 3,5 milliards de litres, la vanille étant le parfum le plus populaire.
En 1984, en l’honneur de ce «symbole national», le président a décrété juillet Mois national de la Crème glacée, le deuxième dimanche de juillet devenant la Journée nationale de la Crème glacée.

…spécialité italienne…
La palme d'or de la crème glacée revient sans conteste à l'Italie. Gelato, sorbet, granite… Quoi de mieux qu'un de ces succulents desserts glacés aux consonances du Sud pour combattre les chaleurs de l'été ou, simplement, se faire plaisir ? Il est vrai que les glaciers italiens sont passés maîtres dans leur préparation.

• Le sorbet, l’ancêtre des glaces, est un dessert glacé fruité, de texture crémeuse, préparé à base d'eau. Il ne contient pas de matières grasses et se déguste en dessert ou en entremet.
• Le gelato est une composition entièrement naturelle, faite de lait entier, d'œufs, de sucre et de saveurs naturelles, ou de fruits en saison. Traditionnellement, les gelatos sont fabriqués chaque jour. Les couleurs sont vives, le goût intense, et la texture est soyeuse. Le gelato est beaucoup plus dense que la crème glacée nord-américaine, car le lait ne possède pas les bulles d'air qui se trouvent dans la crème. Il est aussi beaucoup moins gras.
• Le granite est préparé avec les mêmes ingrédients de base que le sorbet – de l'eau et du sucre – auxquels viennent s’ajouter des saveurs variées. Sa texture est granuleuse car la méthode de congélation est particulière : placée au congélateur sans être brassée, elle acquiert ainsi une texture grumeleuse.

… et gâterie internationale
Les Philippines produisent une variété large et insolite de crème glacée, dont la recette proviendrait des conquérants espagnols. Parmi les saveurs les plus populaires, citons la crème glacée au maïs, au fromage et à la noix de coco.

En Russie, la crème glacée a fait son apparition au 18e siècle. C’était un plat réservé à l'aristocratie. La toute première usine de crème glacée a été construite par les Soviétiques vers 1920, et le produit a connu un prompt succès.

En Inde, la cousine de la crème glacée se nomme kulfi. Fabriquée à partir de lait écrémé, on en trouve trace dès le 16e siècle, dans un document décrivant les menus préparés à l’attention de l'empereur Akbar. D’après certaines sources, ce plat proviendrait de l'Afghanistan voisin, antique route commerciale entre l'Occident et l'Orient.

Aujourd’hui, aux quatre coins du monde, pour le plaisir de millions de consommateurs, petits et grands, la crème glacée se décline sur toute la gamme des plaisirs individuels et partagés, où règnent en maître l’originalité ou la créativité, l’extravagance ou la simplicité, la légèreté, l’onctuosité, les formes, les couleurs et les parfums les plus variés.